Nach dem Essen sollst du Roo´n
Michael Kolm wusste bereits als Kind, dass er einmal ein Koch mit Leib und Seele sein würde.Immer schon: Berufswunsch Koch
Manche Menschen jagen ihrer wahren Berufung ein ganzes Leben lang nach. Für Michael Kolm, der in den 70er Jahren in Arbesbach aufwächst, einem kleinen Ort im Waldviertel gleich an der oberösterreichischen Landesgrenze, war immer schon klar, dass er einmal das Wirtshaus von den Eltern übernehmen wird. „Ich hab schon als kleiner Bub an der Schank und in der Küche mit gearbeitet und ich muss sagen: Mir hat das immer getaugt, in einem Familienbetrieb zu arbeiten und diesen Zusammenhalt zu erleben.“ Die positiven Kindheitserfahrungen stellten dann auch die Weichen für seinen späteren Werdegang. Seine Lehrjahre verbrachte er in Wien bei Küchenchef Markus Mraz im Gourmetrestaurant „Mraz & Sohn“. Dort stieg er bald zum Sous-Chef auf und kehrte energiegeladen und voller neuer Ideen 2005 in den elterlichen Betrieb zurück, um hier in fünfter Generation den Kochlöffel zu schwingen.
„Wer will, kann im Winter gern mit mir auf Langlaufskiern oder auf Schneeschuhen ein paar Runden drehen. Ich bin fast jeden Tag draußen, das erdet mich total."
Ein Wirtshaus wird zum Ausflugsziel
Während Michael seine Lehrjahre absolvierte, holte sich sein Vater in der Heimat im wahrsten Sinne des Wortes bärenstarke Mitbewohner in den Wald hinterm Gasthaus. In Kooperation mit dem Tierschutzverein „Vier Pfoten“ gründete er 1998 das Projekt Bärenwald. Es handelt sich dabei um eine Auffangstation für Bären in Not, die aus Zoos und Privathaltungen oder Zirkussen kommen und hier in einem naturnahen Zuhause leben dürfen. 14.000 Quadratmeter stehen den Braunbären Brumca, Tom und Erich aktuell zur Verfügung. Man kann die majestätischen Tiere in einem natürlichen Habitat beobachten, die Bären leben ein angstfreies und würdevolles Leben. Und nachdem die Bärenfütterung oft animierend wirkt, gibt es beim KOLM für die Ausflugsgäste im Außenbereich des Bärenwaldes ein Sonnenplatzerl und einen schönen Gastgarten mit einem Selbstbedienungsbereich sowie einen Kiosk mit Waldviertler Spezialitäten zum Mitnehmen für Daheim. Wer sich hingegen etwas mehr Zeit für ein gutes Essen und das Waldviertel nehmen möchte, der reserviert einen Tisch und eine Roo´n Lodge beim KOLM.
Von Jean-Jacques Annauds „Der Bär“ zum Bärenhof
Waldviertel, gewürzt mit Welt
Michael Kolm hat die coronabedingten Schließzeiten genutzt und das elterliche Gasthaus bereits zum zweiten Mal in seiner Ära einer Frischzellenkur unterzogen: „Ich habe mir überlegt, wie wir noch näher am Gast sein können.“ Folgedessen gibt es im neuen Restaurant auch Kochstellen an der Bar, um den „Foodies“, die teilweise von weit her angereist kommen, zu zeigen, was und wie gekocht wird. Außerdem serviert immer wieder auch die Küchencrew Gerichte an den Tisch. „Das wertet deine Arbeit als Koch ja gleich viel mehr auf, wenn du selbst dem Gast zeigen kannst: Das hab ich gemacht, und das und das ist auf dem Teller. Meine Küchenmanschaft ist immer megastolz, wenn sie selbst ihre Gerichte präsentieren dürfen. Außerdem ist es ja schade, wenn wir nur in der Küche stehen. Wir sind ja alles fesche Burschen!“, so Michael Kolm über die neue Küchenphilosophie.
Dem feinen Essen den passenden Rahmen
Damit einher geht auch der neue Look des Restaurants: Schwere Eichentische ohne Tischwäsche zeugen von Gemütlichkeit, von einem Lokal, das modern, aber nicht überkandidelt sein möchte. Der edle, begehbare Weinschrank mit temperierten Weiß- und Dessertweinen beherbergt das Who is Who der niederösterreichischen Weinszene. Der Blick geht aber durchaus auch über die Grenze: Die Steiermark und das Burgenland sind ebenso vertreten wie Italien, Deutschland oder Frankreich. Die Mitte des Raumes beherrscht ein riesiger Kamin, im Winter und bei Waldviertler Regenwetter brennt hier immer ein prasselndes Feuer. „Wie früher, da ist man zum Essen auch rund um die Feuerstelle gesessen.“ Kurz: Entstanden ist hier wahrlich ein Ort zum Wohlfühlen.
Wie schmeckt´s beim KOLM?
„Früher legten unsere Gäste auch Wert auf gutes Essen, aber die Portionen mussten groß sein. Heute geht der Trend hin zu vielen kleinen, feinen Leckerbissen. Man kostet sich quasi von oben nach unten durch die Speisekarte.“
Die Beziehung zwischen Koch und Gast
... und nach dem Essen sollst du Roo’n!
Wer diesen Köstlichkeiten für längere Zeit verfallen möchte, ohne an die Heimfahrt denken zu müssen, kann nach dem Dinner in einer der drei „Roo’n Lodges“ einchecken. „Im Namen versteckt sich ein Wortspiel aus Essen und Ruhen, das ergibt dann eben Roo’n! Die Lodges sind sehr reduziert gehalten und stehen mitten auf der Wiese vor unserem Restaurant. Wer hier aufwacht, schaut durch die Panoramafenster direkt hinaus in die verschneite Waldviertler Winterlandschaft.“
Schneeschuhwandern mit dem Haubenkoch
Generell bietet das Waldviertel im Winter für Neugierige relativ wenig an Action. Dafür aber: Viel Natur und Ruhe und Möglichkeiten für sanften Wintersport wie Langlaufen und Schneeschuhwandern. „Wer im Winter mit mir auf Schneeschuhen oder Langlaufskiern die Landschaft erkundet, wird schnell merken, wie solche Momente die Psyche erden. Wenn du inmitten der Natur einfach einmal ein paar Minuten stehenbleibst und gar nichts hörst, weil es einfach so still ist, dann ist das ein Gefühl, das enorm viel Druck abbaut.“ Auch, wenn er demnächst noch drei weitere Lodges baut, ist Michael Kolm ein Fan des sanften Tourismus im Waldviertel. „Deshalb kommen ja die Leute zu uns. Das ist eigentlich das große Kapital, das wir als Region haben: Bei uns ticken die Uhren noch ein wenig anders. Viele meiner Gäste schalten, wenn Sie ankommen einfach ihr Smartphone auf stumm – und kommen so erst richtig zur Ruhe.“
„Waldviertel, gewürzt mit Welt“ – so schmeckt die Küche von Haubenkoch Michael Kolm im neu gestalteten KOLM in Arbesbach. Zum Verdauungsspaziergang geht es eine Runde durch den Bärenwald. Für diejenigen, die gerne länger verweilen möchten, laden drei Lodges – sogenannte „Roon’s“ – zum Entspannen ein. Rund um Arbesbach gibt es zahlreiche Wanderrouten, unter anderem den großen und den kleinen Bärentrail, im Winter Langlaufloipen und Möglichkeiten zum Schneeschuhwandern, direkt vom KOLM aus.
