Drei Hauben und ein Hut

Mitten in Langenlebarn, ein wenig unscheinbar an der Hauptstraße der Tullnerfelder Gemeinde gelegen, steht eines der in jeder Hinsicht denkwürdigsten Beispiele der Niederösterreichischen Wirtshauskultur. Ein echtes Dorfwirtshaus, in dem sich die Leute zum Kartenspielen und Frühschoppen treffen. Aber auch ein Lokal, das seit vielen Jahren vom Gault Millau mit drei Hauben ausgezeichnet wird. Ein Weinkeller, in dem es das Achtel um einsfünfzig, aber auch eine Flasche um 5.000 Euro gibt. Eine Küche, die eine fast kompromisslos regionale Linie verfolgt, die aber auch wunderbar flexibel auf Gästewünsche reagiert. Wie man diese Gegensätze unter einen Hut bringen kann, das demonstriert Patron Josef Floh seit nun fast 25 Jahren, und zwar sehr, sehr erfolgreich.

Der Hut als Markenzeichen

Der Floh macht nichts ohne seinen Hut, selbst in der Küche trägt er ihn. Eine Art Borsalino wie ihn etwa Humphrey Bogart oder Al Capone gerne getragen haben, dem Floh seiner ist allerdings aus Stroh. Aufgesetzt hat er ihn anfangs nur als Schutz gegen die Sonne, dann sind die ersten Fotos mit Hut erschienen, dann haben die Gäste, die ihn in der Küche mit Haube angetroffen haben, scherzhaft gefragt, wo denn der Hut sei, und heute ist der Strohhut das Markenzeichen vom Floh. „Ich fühle mich wohl damit, und ich finde, dass er mir gut steht“, sagt der Floh (den übrigens keiner Josef Floh nennt. Sogar Gattin Elisabeth sagt „der Floh“. Noch so eine Art Markenzeichen.). Es gibt aber noch einen weiteren Grund, warum es gerade dieser schlichte, aber auch elegante Strohhut sein muss – er drückt die Verbundenheit seines Trägers mit der Landwirtschaft aus.

Ein hochberühmtes und -dekoriertes Wirtshaus

Es gibt viele Gründe, warum der Floh (immer mit Hut!) oft in den Medien zu finden ist. Zum Beispiel den „Floh Wein-Oscar“, bei dem die Gäste die besten Winzertalente küren konnten. Oder den „Wein-Cup“, bei dem der Floh in seinem Wirtshaus Weinbaugemeinden vinophil gegeneinander antreten ließ. Oder die Kür zum „Top Wirt des Jahres“ der Niederösterreichischen Wirtshauskultur (2005) und zum „Wirt des Jahres“ (Wirtshausführer 2014 und Falstaff 2016) oder Ehrungen für die Weinkarte des Jahres (Falstaff Gourmetclub 2010 und Gault Millau Weinguide 2015). Doch neben diesem Reigen an originellen Veranstaltungen und hochkarätigen Auszeichnungen ist es vor allem sein beispielhafter Umgang mit regionalen Ressourcen, der immer wieder thematisiert wird.

Die Lieferanten vor den Vorhang und auf die Speisekarte bringen

Die Beziehung zu seinen Produzenten und ein nachhaltiger Umgang mit der Natur sind für den Floh Herzensangelegenheiten. Schon vor gut 20 Jahren hat er auf der Speisekarte seine Lieferanten vorgestellt. „Das ist heute schon fast normal“, erzählt der Floh, „aber damals galt das als absurd, ja fast abgefahren.“ Als er 1994 das Gasthaus von seinen Eltern übernahm, hatte er knapp zehn Zulieferer, heute sind es rund siebzig. „Das Wichtigste war für mich das Finden von Lieferanten, weil erst die Sicherheit der Qualität des Produkts überhaupt irgendeine Idee in der Küche möglich macht. Ich war da konsequent: Wir haben monatelang kein Rindfleisch auf der Karte gehabt, weil ich keinen Lieferanten gefunden habe, der mich verstanden hat.“

Radius 66

Mit der Zeit haben sich die richtigen Lieferanten herauskristallisiert. Dieses Zusammenarbeiten mit den Bauern hat den Floh auch persönlich immer mehr geprägt. „Man kriegt einen ganz tiefen Respekt vor der Natur. Das klingt vielleicht komisch, aber man kann Respekt vor einem Gemüse haben und eine Art Verpflichtung, was wirklich Gutes draus zu machen.“ 2009 gab der Floh seinem Konzept der Regionalität einen Namen: Radius 66. Dieses besagt, das nur das – oder jedenfalls zu über 90 Prozent – verkocht wird, was im Umkreis von 66 km von Langenlebarn wächst, gezüchtet oder gemacht wird. „Ich wollte zuerst einen Radius 33 machen. Wir haben bei fast jedem Bauernhof der Umgebung angeklopft und dann gemerkt, dass es ein zu ambitioniertes Ziel sein könnte. Radius 66 deckt, da wir recht zentral liegen, viele Teile von Niederösterreich ab.“

Ein Wirtshaus mit Bodenhaftung

Es gibt allerdings neben seiner Wertschätzung der regionalen Produkte eine Sache an seinem Wirtshaus, an der der Floh eisern festhält: „Ich bin ein Langenlebarner, bin hier aufgewachsen, in die Schule gegangen und kenne hier noch immer alle,“ sagt er. „Bei allen Experimenten haben wir nie die Wurzeln verloren. Wir sind immer noch ein echtes Wirtshaus für die Einheimischen, in dem man Würstl oder Gulasch bekommt. Wir gehören zur Infrastruktur in Langenlebarn und das ist eine große Ehre für uns. Deswegen freut’s mich auch am meisten, wenn die Leute aus Langenlebarn stolz sind auf das, was wir aufgebaut haben!“